fot. Tomasz Radziwiłł

Hollandse Nieuwe – tak nazywane są pierwsze w sezonie, odłowione i przygotowane do spożycia, lekko marynowane holenderskie młode śledzie. Co roku sezon na nie rozpoczyna się w czerwcu i w tym czasie we wszystkich rybnych barach Holandii pojawiają się smakosze tej przekąski.

Zaletą kulinarną tych śledzi jest to, że nie zawierają mlecza ani ikry i ich czyszczenie jest proste, a smak niepowtarzalny. Tradycyjnie spożywa się je trzymając za ogon i wkładając do otwartych ust pionowo od góry. Najpierw czeka się w kolejce aż fileter przygotuje śledzia, tzn. oczyści go z wnętrzności i skórki oraz odetnie nienadające się do spożycia części. Odbywa się to na specjalnych deskach z otworem do którego są zgarniane niejadalne pozostałości. Deska jest ustawiona na stole, a pod nim pojemnik na odpady. Całość często stoi na zewnątrz baru, na chodniku, aby przyciągnąć więcej gości. Śledzie podawane są na papierowych tackach z posiekaną drobno cebulką. Można też zamówić kanapkę ze śledziem. Jest to miękka , półsłodka bułka rozkrojona na pół, ze śledziem i cebulką, taki śledziowy hot-dog.

fot. Tomasz Radziwiłł

Tradycja spożywania młodych śledzi jest bardzo stara w Holandii i sięga XIV wieku. Holandia jako kraj nadmorski, z dostępem do Morza Północnego, zawsze obfitowała w ryby. Dopiero niedawne regulacje Unii Europejskiej i urzędu ds. ochrony środowiska ograniczyły ilości odławianych śledzi i innych ryb, w tym dorsza. Spowodowało to, że śledź  i dorsz stały się z ryby popularnej – delikatesową, co oczywiście wpłynęło na wzrost ich  cen.

W Holandii spożywa się śledzie jako szybką przekąskę bez popijania –  w odróżnieniu od naszej tradycji, gdzie śledzik marynowany, rolmops lub matias w oleju „lubi pływać” i jest suto zakrapiany, najczęściej napojem wysokoprocentowym.

Tomasz Radziwiłł